分析骨肉分离机在肉制品中应用的利弊

　　Foodjx导读：
　　
　　骨肉分离机西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：
　　
　　*是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；
　　
　　第二是易出现空洞及胶冻现象，切开产品骨肉分离机后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；
　　
　　第三是产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因有多种：①用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；②冻肉解冻温度过高或时间过骨肉分离机骨肉分离机长；③用了二次冷冻骨肉分离机肉；④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；⑤肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦产品蒸煮温度过高或时间过长；⑧产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；⑨产品受挤压等等。所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。
　　
　　骨肉分离机
　　
　　但我们在使用骨肉分离机的同时，也产生了不少的负面影响：如做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5％时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；其次，淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的*糊化温度为90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α－淀粉β化。同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水骨肉分离机脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。